Österreichische Rösttradition in jeder Tasse
Es gab mal eine Zeit, da galt Filterkaffee als das Mitglied der großen Kaffeefamilie mit dem geringsten Strahlesternchen-Potenzial und Inbegriff der Spießigkeit. Wochentags wurde er daheim achtlos in den Schlund gekippt, sonntags dampfte er zum Kuchen in Omas Porzellantassen, und in der Gastronomie wurde er gern auch mal stundenlang auf der Warmhalteplatte oder in Thermoskannen geparkt. So bitter und jeglicher Aromatik beraubt er auch sein mochte: Filterkaffee trank man, weil er eben da war – nicht, weil er ein geschmackliches Erlebnis bot. Wenig verwunderlich also, dass Filterkaffee mit der Espresso-Welle und dem Siegeszug der Kapsel-Kaffeemaschinen ab der Jahrtausendwende mehr und mehr aus dem Blickfeld verschwand. Daran konnte auch der Cold-Brew-Hype nichts ändern, der es auch in der Gastronomie übers Trendstrohfeuer nicht hinausschaffte.
Ciao Mief, Willkommen Mythos!
Doch seit einiger Zeit erlebt Filterkaffee eine bemerkenswerte Renaissance in Cafés und Restaurants weltweit. Von Stockholm bis Singapur zelebrieren Baristas im Grunde gar nicht so wahnsinnig weit von der in den 70ern und 80ern gängigen Filterkaffee-Zubereitungen entferntes „Pour Over“. Und auch in der heimischen Gastronomie kommt der Filterkaffee mehr und mehr (wieder) an – nicht als nostalgische Notlösung, sondern als zeitgemäße Kaffeezubereitung, die Handwerkskunst und eine Kaffeegenusskultur, die Entschleunigung, Sorgfalt und Aromenvielfalt in den Fokus rückt, unter einen charaktervollen Hut bringt.
„Filterkaffee ist genauso hochwertig wie ein Espresso oder Cappuccino“, bricht auch Philipp Aigner, Verkaufsleiter von JAVA Kaffee, eine Lanze für den golden Oldie. „Er bietet eine unglaubliche Aromenvielfalt – vorausgesetzt, er wird richtig gebrüht, also mit den richtigen Tools, nicht zu heiß und vor allem nicht zu lange.“
Filterkaffee 2.0: Handwerk mit Stil
Womit wir bei einem der Herzstücke dieser neuen Kaffeegenuss-Welle wären, dem bereits kurz erwähnten Handaufguss aka „Pour Over“. Beachtet man dabei einige wesentliche Faktoren und Handgriffe, entfalten sich in der Tasse ähnlich komplexe Aromen und Geschmacksnuancen, wie sie auch ein perfekter Espresso mitbringt. Das Grundprinzip des modernen Handaufgusses ist schnell erklärt: Das unbedingt frisch gemahlene Kaffeepulver wird in einem vorab befeuchteten Filter mit idealerweise 92 bis 95 °C heißem, nicht mehr kochenden Wasser übergossen. Nach diesem sogenannten „Blooming“ wird fünf bis sechs Mal in gleichmäßigen Durchgängen weiter langsam aufgegossen. So zubereitet lösen sich die Aromastoffe schonend, Herkunft und Röstung kommen unverfälscht zur Geltung. Das alles dauert natürlich ein Weilchen, aber: In Zeiten von To Go-Kaffee und kurzlebigen Trends ist ein von Hand gebrühter Filterkaffee ein Ritual und ein Erlebnis, für das auch der Gast gerne ein wenig Geduld aufbringt.
„Filterkaffee ist genauso hochwertig wie ein Espresso oder Cappuccino“, bricht auch Philipp Aigner, Verkaufsleiter von JAVA Kaffee, eine Lanze für den golden Oldie. „Er bietet eine unglaubliche Aromenvielfalt – vorausgesetzt, er wird richtig gebrüht, also mit den richtigen Tools, nicht zu heiß und vor allem nicht zu lange.“
Ideal für einen Handaufguss geeignet sind laut Philipp Aigner so genannte Chemex-Kannen. Dabei handelt es sich um elegante Glaskaraffen mit Filteraufsatz, in dem idealerweise ein etwas dickerer Papierfilter steckt. Der sorgt für einen besonders klaren, weichen Geschmack, weil er mehr Öle und Sedimente zurückhält. „Für kleinere Mengen und Specialty-Coffee-Anbieter ist die Chemex perfekt und obendrein ein echter Hingucker an der Bar“, so Aigner. „Für den Alltagsbetrieb in der Gastronomie und für größere Mengen sind hochwertige Filtermaschinen aber sicher die bessere Wahl. Hauptsache, der Kaffee wird frisch gebrüht und nicht stundenlang warmgehalten!“
Big Beans
Wie bei jeder Kaffeezubereitung steht und fällt das Ergebnis aber natürlich auch mit der Qualität der Bohnen. Ganzen Bohnen, die frisch gemahlen werden, ist beim klassischen Handaufguss der Vorzug zu geben. Philipp Aigner empfiehlt dafür etwa den fruchtigen, runden und schonend gerösteten JAVA Premium Natura Bio Fair aus 100 % Arabica-Bohnen. Wer es etwas kräftiger mag und alternativ mit gemahlenem Kaffee in größeren Mengen arbeiten möchte, liegt mit dem JAVA Classic Espresso richtig. Seine schokoladigen, leicht karamelligen und würzigen Noten kommen auch in der klassischen Filtermaschine gebrüht voll zur Geltung.
Richtig filtern lohnt sich
Fazit: Richtig eingesetzt, bietet Filterkaffee für Coffee Shops, Hotels oder Restaurants gleich mehrere Vorteile: Er ist flexibel in der Zubereitung, wirtschaftlich im Einsatz und vielseitig einsetzbar – vom klassischen Frühstückskaffee bis zum kreativen Kaffeecocktail oder Eiskaffee. Vor allem aber verschafft er Betrieben ein Alleinstellungsmerkmal, das Gäste, die einmal in den Genuss eines frisch und punktgenau gebrühten Filterkaffees gekommen sind, immer wiederkehren lässt.
Wie dieses Kunststück gelingen kann, weiß übrigens niemand besser als Mr. JAVA Lover – und genau deshalb zeigt er Ihnen in unserem aktuellen Video-Tutorial zum Thema, wie Sie Ihre Gäste mit exzellentem, handgebrühtem Filterkaffee verwöhnen können!
